Mycelium eiwit: (veel) meer dan alleen vleesvervanger

Waar gaat dit lab over?

Mycelium eiwit is een veelgebruikte grondstof voor vlees- en zuivelvervangers. Britse onderneming Enough-Food en Cargill Meat & Dairy Alternatives zijn op zoek naar nieuwe toepassingsmogelijkheden om dit eiwit in de toekomst breder te kunnen inzetten. Op hun verzoek organiseert de stichting Low Food samen met Flevo Campus daarom het Low Food Lab Mycelium. Het lab begon eind oktober en is nu halverwege; tijd voor een tussentijdse smaak- en feedbacksessie in restaurant Hemel en Aarde waar Rene van der Weijden – zelf ook deelnemer – de scepter zwaait in de keuken.

Impact op het voedselsysteem

De ochtend begon met een presentatie door Jonah Koppe, productontwikkelaar bij Flevo Campus. Voor dit lab onderzoekt ze hoe voedselsystemen werken en hoe ze het milieu beïnvloeden, waarbij ze het geheel als een samenhangend systeem bekijkt. In haar presentatie liet ze zien wat de mogelijke impact van mycelium eiwit op het voedselsysteem is.

Jonah legde mycelium eiwit daarvoor langs de meetlat van waterverbruik, landgebruik, CO₂-uitstoot en overbemesting en kwam tot de conclusie dat het op al deze onderdelen zeer gunstig scoort. Dan heb je dus een veelzijdige, gezonde én duurzame grondstof in handen, maar: kun je er iets smakelijks mee maken?

Veelzijdig en lekker

Afgaande op wat afgelopen dinsdag werd gepresenteerd is het antwoord op die vraag volmondig ‘ja’. Een diverse verzameling hartige en zoete snacks passeerde de revue (zie fotogalerij onderaan de pagina), allemaal gemaakt met ABUNDA, een mycelium eiwit dat wordt geproduceerd door Enough Food middels een zero waste fermentatieproces.

Ayanne K. maakte een Japanse tofu en drie verschillende sauzen. Beide fine dining chefs Thomas Val (Wils Bakery) en Rene van der Weijden voelden zich stevig uitgedaagd om ABUNDA een lekkere smaak te geven, maar slaagden er zeker in. Thomas kwam uit bij kleine dumplings van mycelium gevuld met fazant, een plantaardige versie van shrimp toast en zuurdesem brood. René maakte mycelium tempeh en verwerkte die tot hartige bites met verassende toppings.

Syrische kok Eyad Khamis maakte mycelium falafel en falafel brood en twee zoete bites met pistache en rozenwater. Fermentatiespecialist Emile Samson wist ABUNDA om te toveren tot plantaardige kip- en tonijnsalade, en presenteerde daarnaast een veelbelovende mycelium Parmezaanse kaas.

Experimenteren

Voedselwetenschapper Wendy Luong ging zeer methodisch te werk. Ze bakte muffins waarbij ze in steeds aparte batches ei, vet en gluten verving door ABUNDA in telkens verschillende verhoudingen. Ook gebruikte ze beurtelings tarwebloem en rijstebloem.

Designer Annemarijn Verboom onderzocht de mogelijkheden om met ABUNDA als grondstof papier en textiel te maken. Door het te mengen met behanglijm ontstond er een grondstof voor bijvoorbeeld verpakkingsmateriaal.

En last but not least maakte kok en storyteller Yacinth Pos kleine beignets van mycelium én pitchte een  plan voor een groot pop-up mycelium diner in 2025.

foto credits: Vita Devies en Wendy Luong