Onderzoek
Blog 1 | Op zoek naar zuivel
Wie Nederland zegt, zegt melk. Enorme hoeveelheden koemelk, efficiënt ‘geproduceerd’ door een aanzienlijke veestapel van zwart-witte koeien die loom herkauwend in een onwaarschijnlijk groen polderland staan. Deze melk wordt in grote zuivelfabrieken verwerkt tot een duizelingwekkende hoeveelheid zuivelproducten: boter, kaas karnemelk, yoghurt, slagroom, zure room, ijs, vla, een continu veranderend aanbod aan toetjes, drinkyoghurts en waar de moderne voedselindustrie maar mee op de proppen komt. De verscheidenheid aan zuivelproducten in het Nederlandse dieet is enorm.
Het zuivellandschap verandert
Dat zuivel zo een prominente rol speelt in de Nederlandse voedselcultuur is logisch, want grote delen van Nederland (het Groene Hart bijvoorbeeld) zijn vooral geschikt voor het houden van koeien, en Nederlandse koeien zijn melk-kampioenen. Tegelijkertijd staat de veehouderijsector de laatste jaren onder maatschappelijke druk door de milieueffecten die ermee geassocieerd worden. Als reactie daarop zijn er verschillende plantaardige zuivelproducten ontstaan, waarmee de variatie in beschikbare zuivelproducten is toegenomen. Een andere ontwikkeling is de steeds gevarieerder wordende Nederlandse bevolking. Mensen uit andere culturen kennen andere zuivelproducten en gebruiken zuivel op andere manieren. Ook hierdoor neemt de variatie in zuivelproducten in Nederland toe. Deze verscheidenheid – in verwerkingsmogelijkheden, in culturele gebruiken en in herkomst – maakt zuivel een interessant product om te onderzoeken.
Daarom kijk ik op een zaterdagmiddag in toko Amazing Oriental aan de Amsterdamsestraatweg in Utrecht, waar ik woon, wat ik in het zuivelschap tegenkom. Ik kom regelmatig in deze grote Aziatische supermarkt, die meerdere filialen in vooral de grote steden van Nederland heeft. Ik koop er ingrediënten voor een roti maaltijd, een doos samosa’s of loempia’s, of vul mijn jasmijnthee aan. Maar zuivel koop ik hier eigenlijk nooit. Terwijl ik in de winkel rondloop om mijn boodschappen te doen, zie ik nergens ‘een zuivelschap’. Geen koeling met bijzondere pakken melk of emmers yoghurt. Als ik thuiskom app ik naar mijn collega’s dat er geen zuivel te vinden was in deze toko. Maar tijdens een volgende projectteammeeting vraagt één van mijn collega’s of er dan geen kokosmelk was. Mijn eerste reactie op deze vraag is dat dat geen zuivel is. Maar… waarom eigenlijk niet?
-
Over de auteur
Dr. Esther Veen is Lector Stedelijke Voedselvraagstukken aan Aeres Hogeschool. In deze blogserie onderzoekt zij samen met Flevo Campus onderzoeker Gaby van der Wens de ‘zuivelidentiteit’ van Almere: we willen weten hoe mensen met verschillende culturele achtergronden zuivel gebruiken.
Welke rol speelt zuivel in hun dieet, welke soorten zuivel kennen ze, en hoe wordt zuivel gebruikt en verwerkt in de maaltijd? Daarbij gaat het zowel om dierlijke als om plantaardige zuivel. Op deze manier brengen we de veelzijdigheid van deze productcategorie in beeld.
Meer dan dierlijk
Niet-dierlijke zuivelproducten zijn tegenwoordig heel normaal. Er wordt onder andere ‘melk’ gemaakt van rijst, van haver, van soja en erwten. Zuivel is dus niet meer alleen dat wat van melk gemaakt is, of wellicht beter: melk komt niet altijd van een dier, maar steeds vaker van een plant. In ons project wilden we ook nadrukkelijk verder kijken dan dierlijke zuivel. Maar toch, sojamelk en rijstmelk staan in de koeling, in een pak. En kokosmelk associeer ik met een curry, de warme maaltijd.
Een paar dagen later realiseer ik me ineens dat ik paneer had gekocht. Paneer is een soort kaas die wordt gemaakt van koemelk. Anders dan je van Nederlandse kaas gewend bent kan je paneer goed roerbakken, bijvoorbeeld met spinazie en cashewnoten, een beetje zoals je dat met kipstukjes zou doen. Het wordt dus heel anders gebruikt dan Goudse kaas. Maar ook heel anders dan feta of mascarpone. Hoewel paneer kaas is, had ik het daarom niet met zuivel geassocieerd. Bovendien ligt de paneer tussen de groenten: niet naast andere kazen. Nog weer later stuurt Gaby me een foto van een toko in Almere, waar bussen met ghee, een soort geklaarde boter afkomstig uit de Indiase keuken, staan. Bij een volgend bezoek vind ik ook die in ‘mijn’ toko. Niet in grote hoeveelheden en ergens onderaan, maar toch.
Toch wel zuivel
Mijn eerste bevinding, dat er geen zuivel te vinden was in de toko, klopt dus totaal niet. Het bezoek aan de toko heeft me vooral iets geleerd over wat ik zelf, als Nederlandse van Nederlandse afkomst, met zuivel associeer. Blijkbaar verwacht ik zuivel te vinden in een koeling, met pakken (melk, vla, yoghurt), of kuipjes (boter, slagroom) of stukken kaas. Ik zocht in de toko iets ‘afgebakends’, een speciaal zuivelschap. Maar de zuivel zoals ik dat uiteindelijk heb aangetroffen stond op heel verschillende plekken, en bovendien in andere verpakkingen dan ik gewend ben. De toko verkoopt dus wel zuivel, maar ik wist het met mijn Hollandse blik simpelweg niet te herkennen.
