Blog 2 | 66 soorten yoghurt

Zuivel is een veelzijdig product: je kunt het drinken en eten, je kunt ermee bakken en erin koken en er bestaat zowel dierlijke als plantaardige zuivel. Die veelzijdigheid is voor ons en onze collega’s een startpunt om te onderzoeken hoe verschillende consumenten nieuwe verbindingen met de landbouw kunnen en willen aangaan: welke soorten zuivel consumeren ze, van welke dieren of planten, in hoeverre maken ze dat zelf of willen ze dat zelf maken, en is er daarin een rol voor een lokaal boerenbedrijf? De stad Almere is voor ons interessant omdat er mensen met verschillende culturele achtergronden wonen, die waarschijnlijk op verschillende manieren zuivel gebruiken. Eén van de doelen van ons onderzoek is dan ook om die diversiteit verder in kaart te brengen.  

14,5 miljard kilo koemelk per jaar

Voordat Gaby in het volgende blog verder in gaat op die culturele verscheidenheid, sta ik eerst stil bij zuivel in Nederland in het algemeen. Als we aan Nederland denken, denken we misschien aan weilanden vol koeien en iedere dag kaas op de boterham. Maar klopt dit beeld van ‘Nederland- zuivelland’? Om die vraag te beantwoorden heb ik eerst wat cijfers opgezocht over de Nederlandse zuivelproductie. Een korte zoektocht op internet leert dat er in Nederland inderdaad veel zuivel wordt geproduceerd.

Nederland is (na Duitsland, Frankrijk en het Verenigd Koninkrijk) de vierde grootste producent van koemelk in Europa: 14,5 miljard kilo per jaar. Daarmee vallen we net buiten de top tien grootste producenten ter wereld. De melk wordt geproduceerd op meer dan 16.000 melkveebedrijven, met samen 1,6 miljoen melk- en kalfkoeien (een kalfkoe is een zwangere koe of een koe die gehouden wordt om kalfjes te krijgen). Naast koeien zijn er een half miljoen melkgeiten, op 580 melkveebedrijven, die 400 ton geitenmelk produceren. De melk van al deze koeien en geiten consumeren we niet allemaal zelf: ongeveer 35% van de totale Nederlandse zuivelproductie blijft in Nederland, 45% gaat naar andere EU landen en de overige 20% verlaat de EU. Nederland is daarmee de grootste leverancier van zuivelproducten op de internationale markt buiten Europa, en de Nederlandse zuivelsector is verantwoordelijk voor 8% van het Nederlandse handelsoverschot. Let wel: deze cijfers betreffen alleen dierlijke zuivel.   

Dagelijks zuivel  

Het is duidelijk: in Nederland wordt veel zuivel geproduceerd. Maar hoe zit het met de consumptie? De website van het RIVM geeft duidelijkheid. Veel Nederlanders eten of drinken bijna dagelijks zuivel, en zuivel vormt ruim 10% van wat volwassenen gemiddeld consumeren (de gemiddelde voedselconsumptie per dag is 3052 gram: daarvan bestaat 352 gram uit zuivel – meer dan de helft van die 352 gram komt uit zuiveldranken als melk en karnemelk, de rest zijn overige zuivelproducten als kaas en yoghurt). Het dieet van peuters bestaat zelfs voor ruim een kwart uit zuivel. Zuivel speelt dus een enorm grote rol in het Nederlandse voedselpatroon.

Een belangrijke verandering daarin is dat de consumptie van dierlijke zuivel licht afneemt, terwijl de vraag naar plantaardige zuivel stijgt. In 2012 consumeerden Nederlanders nog 1,1 miljard liter dierlijke zuivel, maar in 2018 was dat gedaald naar iets onder een miljard (ongeveer 57 liter per persoon per jaar). En terwijl melk, karnemelk, vla en melkhoudende toetjes minder worden verkocht, groeit de verkoop van plantaardige zuivel zoals soja-, amandel- of havermelk. Van sommige dierlijke zuivelproducten – kwark, room en yoghurt – zit de populariteit overigens wel in de lift.  

Van melkplassen naar kaas en toetjes 

Hoewel we dierlijke zuivel dus iets lijken te vervangen door plantaardige, blijft zuivel een belangrijk onderdeel van het Nederlandse dieet en wordt het op alle momenten van de dag geconsumeerd. Dat heeft te maken met de verschillende verschijningsvormen van zuivel: we eten yoghurt bij het ontbijt, melk in de koffie, een glas karnemelk bij de lunch, room in de curry en een kaasplank bij de borrel. Veel van de zuivelproducten die wij nu kennen zijn ontstaan in de jaren 60 en 70 van de vorige eeuw, toen de eerste melkplassen ontstonden. Dat waren enorme melkoverschotten die mogelijk werden door nieuwe, intensievere manieren van boeren, maar vooral het gevolg waren van Europese subsidies: gegarandeerde minimumprijzen zorgden ervoor dat het aanbod van melk veel hoger was dan de vraag ernaar.

Een strategie om die melkplassen weg te werken was het verwerken van melk tot allerlei producten, om op die manier meer zuivel te kunnen verkopen. Zo ontstonden er toetjes met verschillende smaken, en werd ingezet op het maken van kaas voor zowel de binnenlandse als de buitenlandse markt. Overigens wordt nog steeds meer dan de helft van de melk van Nederlandse melkveebedrijven verwerkt tot kaas. Voor de productie van kaas is dan ook relatief veel melk nodig: één kilo kaas vergt tenminste tien liter rauwe melk.  

"Ik telde 35 soorten kwark, 17 soorten vla, 15 soorten drinkyoghurt, 11 soorten skyr, en zelfs 66 soorten yoghurt."

De verscheidenheid die toen is ontstaan zie je nog steeds terug in het Nederlandse zuivellandschap. Toen ik de app van online supermarkt Picnic er eens bij pakte om meer zicht te krijgen op het zuivelaanbod, werd dat meteen duidelijk. Het aanbod is enorm, niet alleen in productcategorieën (melk, yoghurt, vla), maar ook binnen categorieën (het aantal soorten yoghurt). Zo telde ik 35 soorten kwark, 17 soorten vla, 15 soorten drinkyoghurt, 11 soorten skyr, en zelfs 66 soorten yoghurt. Ook valt in het aanbod de invloed van globalisering en de omarming van verschillende keukens op: er zijn verschillende producten van buitenlandse oorsprong verkrijgbaar. De supermarkt verkoopt Griekse en Turkse yoghurt, Italiaanse kazen als mascarpone, Parmezaan en ricotta, maar ook Griekse feta en Scandinavische skyr (overigens komen deze producten lang niet altijd echt uit Griekenland of Italië). Tenslotte zie je ook de groeiende aandacht voor plantaardige zuivel terug – ik vond 15 soorten plantaardige yoghurt – al is dat aanbod vooralsnog vele malen kleiner dan het dierlijke assortiment.

De volgende stap

Al met al is duidelijk geworden dat Nederland inderdaad een zuivelland is. Er wordt veel zuivel geproduceerd en Nederlanders consumeren verschillende soorten zuivel: van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat is er plek voor zuivelproducten in ons voedselpatroon. Dat zie je dan ook terug in het aanbod van de supermarkt. Maar Almeerders zullen ook zuivelproducten gebruiken die niet in een standaard supermarkt te koop zijn omdat ze minder bekend zijn bij het grote publiek. En daarnaast zal er ook zuivel geproduceerd worden die niet in de productiecijfers terug komt omdat het gemaakt wordt van planten, of van de melk van andere dieren dan koeien of geiten. Het daadwerkelijke zuivelgebruik zal daarom gevarieerder zijn dan wat ik in de Picnic app heb kunnen vinden. Daarover volgende keer meer.