Verslag
Voorlopige resultaten Low Food Lab over granen veelbelovend
Tarwe wordt door boeren veel gebruikt als tussengewas. Het zorgt voor een goede bodemgezondheid en houdt de vruchtbaarheid van de grond op peil.
Locatie voor de Open Lab Sessie Granen 2.0 was het Food Forum op Flevo Campus in Almere; een inspirerende ruimte met een grote, open demokeuken. De deelnemende voedselproducenten die hadden geëxperimenteerd met de Flevolandse tarwe – die normaliter gebruikt zou worden als voedertarwe voor vee – kwamen bijeen om hun voorlopige resultaten te bespreken en van elkaars successen en fouten te leren. Daarnaast werd er geproefd. Want de producten moeten niet alleen eetbaar, maar vooral ook smakelijk zijn.
Voedselproducenten Boonzaak, Tortillería Taiyari en Mothers Kitchen Almere maken respectievelijk tempeh, tortilla’s en Indiase deegwaren. Ze komen uit verschillende delen van het land, maar hebben gemeen dat ze innovatief bezig zijn met klassieke voedselproducten uit de wereldkeuken. Eind oktober kregen ze bij de start van het experiment een flinke zak Flevolands tarwe waarmee ze systematisch, maar naar eigen inzicht en hartenlust mochten gaan experimenteren.
De eerste resultaten zijn veelbelovend. De algemene tendens was verrassend positief. Er wordt geëxperimenteerd met tarwes met verschillende eiwitgehaltes: 10% en 11% eiwit (dit zijn de voedertarwes) en 12% (dit is een baktarwe, geschikt voor menselijke consumptie). Met de voedertarwes waren al goede resultaten behaald in de aanloop naar dit open lab. Deze middag bleek ook de baktarwe met 12% eiwit zich goed te laten verwerken in voedselproducten voor menselijke consumptie.
Conclusies van deze labsessie
Boonzaak
Boonzaak maakte tempeh met de voedertarwes en lokale granen. Ze combineerden hiervoor hele en gebroken tarwekorrels met grauwe erwten en krombekbonen. De sample met 50% hele tarwekorrels en 50% grauwe erwt bleek tijdens het proeven favoriet.
Tortillería Taiyari
Karla en Tania maakten verschillende samples met voedertarwe (10% en 11% eiwit) en witte en gele maïs. De toevoeging van tarwe gaf duidelijk meer textuur aan de tortilla. De tortilla met gele maïs werd het meest positief beoordeeld. De verschillende tarwes hadden weinig invloed op de smaak. Een tortilla maken van alleen tarwe lukt (nog) niet.
Mothers Kitchen
Naveen maakte van de tarwe in dit experiment dosa’s: een pannenkoekje van linzen en tarwe. De voedertarwes bleken een positief effect op de smaak te hebben: ze gaven een uitstekende zoet/zuur balans en goede textuur. Naveen is zo enthousiast over de tarwe en dat hij ook een roti van het beslag gaat maken.
Graanrepubliek
Naast de voedselproducenten was ook Mathijs Niehaus van de Graanrepubliek aanwezig. Deze coöperatie, waarin bakkers, boeren, destillerijen en andere voedselondernemers die met granen werken samenwerken, wil de hele keten betrekken als het gaat over graan en het voedselsysteem. Volgens Mathijs moeten we het in dat gesprek vooral over smaak hebben. De wens is om uiteindelijk minder grote volumes graan van het veld te laten komen, die wel evenveel geld voor de boer opbrengen. Dus minder bulk en meer kwaliteit, met dezelfde óf zelfs betere economische waarde. Een missie die vrij direct aansluit bij de doelstellingen van het Granen lab.
