Low Food Lab: De waarde van de kastanje op het bord en in het systeem

Vorige week kwamen negen foodprofessionals samen in Amsterdam voor de afsluiting van het Low Food Lab Kastanje. Vier maanden lang onderzochten zij de culinaire én systemische mogelijkheden van de tamme kastanje, een ingrediënt dat in Nederland relatief weinig aandacht krijgt. Tijdens het Low Food Lab werd kastanje verwerkt in deeg, kombucha, spreads, patisserie en zelfs een frikandel.

Een voedzame noot met potentie

De tamme kastanje groeit gemakkelijk op Nederlandse bodem en heeft verrassend veel te bieden: voedingswaarde, smaak en brede culinaire toepassing. In landen als Italië, Japan en Zwitserland is de kastanje een vertrouwd ingrediënt, maar in Nederland is de noot vooralsnog minder populair.

Interessant genoeg is het geen noot zoals je zou verwachten. Kastanjes bevatten weinig vet en juist veel zetmeel. Daardoor is de toepassing meer vergelijkbaar met granen dan met noten, wat nieuwe mogelijkheden biedt voor de keuken.

Ook op systeemniveau heeft de kastanje potentie. De kastanjeboom draagt bij aan biodiversiteit, helpt bodems herstellen en past in natuurinclusieve teeltvormen. Niet voor niets staat hij op de longlist van kansrijke gewassen in het aankomende Future Foods-onderzoek van het Wereld Natuur Fonds (WNF).

Low Food Lab: experimenteren met smaak en systeem

Het Low Food Lab is een samenwerking tussen Stichting Low Food, Food Pioneers en Stichting SOL. In elk lab staat één ingrediënt centraal. Tijdens deze editie werkten deelnemers aan ideeën die de kastanje een nieuwe rol kunnen geven in keuken en keten. Dat leidde tot de volgende toepassingen:

• Dosa van kastanjemeel met ‘chummus’, rode kool en ingelegde kastanje
• Wildfrikandel van hert en kastanje
• Kastanje-tempeh met amazake-reductie
• Hazelnoot/kastanjepasta op een cracker van kastanjebloem
• Spread van kastanje-uizaadolie en kastanjeazijn op een toastje
• Kombucha op basis van kastanjehout, schillen en bladeren
• Brioche met kastanjecrème en krokante kastanjetopping
• Japans dessert met mochi, mont blanc en maron glacé
• Stoel van kastanjehout

Door alle gerechten te proeven viel de veelzijdigheid van de kastanje op. In de frikandel fungeerde hij als bindmiddel, in de dosa als bloem, en in de andere gerechten als subtiele smaakmaker of als body van het gerecht. Het was interessant om te zien hoe één ingrediënt zoveel verschillende functies kan vervullen, terwijl het toch een herkenbare, zachte smaak en textuur blijft meebrengen.

Kastanje als anker in regeneratieve systemen

Tijdens de bijeenkomst gaf Flevo Campus-onderzoeker Jonah Koppe een presentatie over de systeemwaarde van kastanjes. Kastanjebomen zijn goed te combineren met agroforestry-systemen: landbouwvormen waarin bomen en voedselproductie elkaar versterken. Denk aan boomrijen op akkers, grazend vee tussen bomen, beplanting langs waterlopen en meerlaagse voedselbossen.

Voedselbossen slaan koolstof op, herstellen bodems en leveren diversiteit aan gewassen. Toch zijn er ook uitdagingen: lange aanlooptijd, hoge opstartkosten en een gebrek aan bewezen verdienmodellen. Zulke systemen hebben ankergewassen nodig die zowel ecologische als economische waarde bieden – en kastanje is daarvoor een serieuze kandidaat.

Van vergeten noot naar toekomstgericht ingrediënt

Kastanje roept misschien beelden op van herfstwandelingen en open vuur, maar verdient een bredere blik. Het is een herkenbaar ingrediënt dat past bij een regeneratieve voedselcultuur: lokaal te telen, voedzaam, plant-based en verrassend breed toepasbaar.

Wat deze editie van het Low Food Lab vooral liet zien, is dat smaak kan uitnodigen tot grotere vragen. Over herkomst, over impact, en over de manier waarop ons voedsel verbonden is met landschap en samenleving.

Zelf meedoen aan een volgend lab?

Werk je als chef, onderzoeker of foodmaker aan de toekomst van voedsel? Houd dan de kanalen van Flevo Campus in de gaten voor de volgende open call van het Low Food Lab.