Achtergrond
Low Food Lab: de Boonzaak
Pelle en Loïs zijn twee van de vijf mensen die samenwerken in De Boonzaak, een jonge voedselstartup die zich als missie heeft gesteld om tempeh bij de Nederlander te brengen. Want, voor wie het even niet scherp heeft, tempeh is niet alleen dat van sojabonen gemaakte, vegetarische alternatief voor vlees dat je bij Indonesische afhaaltentjes kunt kiezen. Het is een manier om allerlei voedselgewassen te fermenteren en er zo op een natuurlijke manier smaak, karakter en een zekere schoonheid aan te geven. Je kunt het met allerlei bonen en granen doen en de resultaten zullen iedere keer anders zijn.
Zo is het wonderwel mogelijk om een tempeh van tarwe te maken, zo blijkt als Pelle en Loïs de eerste resultaten van hun Low Food Lab-experiment met Flevolandse voedertarwe op tafel leggen. Het doel was om de Flevolandse tarwe – die vanwege een te laag eiwitgehalte niet goed geschikt is om er brood van te bakken en daarom normaliter aan vee wordt gevoerd – te gebruiken in een tempeh die zo lekker is dat mensen hem graag zullen eten. Want als je daarin slaagt, kan de boer veel meer geld voor zijn tarwe krijgen én kan je mensen in Nederland voeden met eten dat uit Nederland komt. Win-win.
Maar hoe maak je nu de beste tempeh van voertarwe? Speelt het lage eiwitgehalte net als bij brood en andere bakproducten een rol in de fermentatie? Moet je de tarwe heel laten of juist breken om een goede fermentatie te kunnen krijgen? En wil je een tempeh van honderd procent tarwe of juist een mengsel met meer gangbare tempeh ingrediënten zoals peulvruchten?
Om al die vragen te beantwoorden maakten Loïs en Pelle een reeks verschillende mengsels en lieten die fermenteren.
(lees hieronder hoe de resultaten smaakten)
Over Tempeh
Tempeh vindt zijn oorsprong op het Indonesische eiland Java. Tegenwoordig wordt het leeuwendeel van de tempeh – ook daar – gemaakt van gele sojabonen, maar dat was vroeger helemaal niet zo. Pelle vertelt: ‘men maakte tempehs van allerlei soorten peulvruchten, granen en reststromen zoals de overgebleven pulp na het persen van pinda’s voor de olie die daarbij vrijkomt. Je kunt zelfs een kokosnoottempeh maken, maar dan moet je heel goed weten wat je doet want daar kunnen gevaarlijke bacteriën op zitten.’
Anders dan de wat meer ‘publieksvriendelijke’ fermentaties zoals zuurkool, die met melkzuurbacteriën tot stand komt, heeft tempeh een fermentatie die tot stand komt met schimmels. De belangrijkste schimmels zijn rhizopus oligosporus en rhizopus oryzae. De schimmels geven tempeh zijn karakteristieke witte, beetje dons-achtige uiterlijk. Het doet een beetje denken aan de buitenkant van een camembertkaasje. Tempeh laat zich voor gebruik goed bakken of frituren.
Proefwerk
Dan is het moment om te proeven daar. Vooraf verwachtten Pelle en Loïs dat een tempeh die volledig uit ongebroken voedertarwe bestond misschien lastig zou fermenteren en problemen kon opleveren met de structuur. In een peulvruchtentempeh omvat de schimmel uiteindelijk alle losse bonen in een dicht geheel, maar de harde graankorrels zijn echt anders. Daarom werden zowel mengsels in verschillende verhoudingen met krombekbonen en grauwe erwten gemaakt, als ook versies waarin tarwekorrels gebroken werden, waardoor de eiwit- en zetmeelrijke binnenkant van de graankorrels open komt te liggen.
De fermentatie geeft vooral de ongebroken voedertarwe een intense, rijke bouillonsmaak. Het lijkt alsof de korrels zijn gegaard in vleesjus.
Bij het proeven is er meteen een verrassing: hoewel de structuur en de mate van fermentatie in de versie die volledig uit ongebroken voedertarwe bestond inderdaad te wensen overlaat, is de smaak ongekend. Iedereen, waaronder uw verslaggever, ervaart een diepe, rijke bouillonsmaak, die zelfs doet denken aan vleesjus.
Datzelfde kan helaas niet gezegd worden over de gebroken tarwevarianten. Die zijn, althans op de huidige manier klaargemaakt, erg zuur en worden zelfs beleefd weer uitgespuugd. Maar: weten hoe iets vooral niet moet, is ook een uitstekend resultaat.
De mengsels met de verschillende bonen doen het dan weer wel goed, vooral die met de grauwe erwt (‘mijn favoriete boon voor tempeh’, aldus Loïs).
Voor meer resultaten zul je moeten wachten op de volledige conclusies van het onderzoek. Op 2 december wordt er nog een open lab sessie gehouden, waarover later meer op deze website. Kijk voor nu vooral even naar de foto’s hieronder (klik op een foto voor een betere kijkervaring)!
-
Nog meer producten!
Niet alleen De Boonzaak werd gevraagd om te kijken wat ze met voedertarwe konden maken. De dames van Tortilleria Taiyari maakten er tortilla's mee en Naveen van Mothers Kitchen uit Almere maakte verschillende Indiase deegsoorten.
Volg de website de komende weken voor hun verhalen!
Over de Labs
Binnen de Low Food Labs gaan voedselproducenten en -ontwikkelaars, wetenschappers, chef-koks en andere culinaire creatievelingen aan de slag met actuele voedselvraagstukken die spelen in Flevoland en daarbuiten. Het project is een samenwerking tussen Low Food, een organisatie die de Nederlandse voedselcultuur op de kaart zet, en Flevo Campus.
Er komen labs over verschillende onderwerpen maar in het Low Food Lab over tarwe werken verschillende innovatieve productontwikkelaars aan ieder hun eigen oplossing voor een centrale vraag: kunnen we van tarwe van Nederlandse bodem, die normaal alleen geschikt is voor veevoer, ook iets lekkers voor mensen maken?
