Achtergrond
Low Food Lab: de tortilla
Kun je een lekkere tortilla bakken van deeg gemaakt met voedertarwe? Vanwege het lage eiwitgehalte is deze minder geschikt om brood mee te bakken en wordt het vooral gebruikt als veevoer. In het Low Food Lab over granen proberen een aantal voedselproducenten om met voedertarwe producten te maken die geschikt zijn voor menselijke consumptie.
De eerste verdieping van de kleine tortillafabriek onder de rook van Schiphol is voor deze middag omgetoverd tot een testlab. Op een tafel staan een molino (persmachine die deeg maakt van natte ingrediënten – zie foto’s onderaan de pagina), een kleine elektrische graanmolen en een handmolen. Karla Plancarte Solorzano en Tania Pescador lopen af en aan met pannen genixtamaliseerde maïs en tarwe.
Ze kregen van Low Food Labs drie soorten tarwe, met eiwitgehaltes van respectievelijk 10, 11 en 12%. Ter voorbereiding kookten ze één soort in een alkalische vloeistof (water met gebluste kalk), welden een tweede daarin en lieten ze de derde ongemoeid. Omdat de granen niet allemaal op dezelfde manier werden voorbereid zijn de resultaten van dit experiment nog niet compleet. Kunnen we er toch al interessante dingen over zeggen? Zeker!
-
Wat is nixtamalisatie?
Nixtamalisatie is het proces waarbij de maïs wordt gekookt of geweld in een alkalische vloeistof. Daarna worden de maïskorrels schoongespoeld. Dit proces maakt de maïskorrels zacht en zorgt voor een stijging van de voedingswaarde.
Over tortilla’s
In Mexico behoren de tortilla’s al eeuwenlang tot het alledaagse menu. De oorspronkelijke tortilla wordt gemaakt van gekookte maïs die met water wordt vermengd en gemalen tot een soort maïspasta. Met kleine beetjes maïspasta worden kleine platte taartjes gevormd en daarna in vorm geperst. Een taart wordt in het Spaans “torta” genoemd. Zo werden de kleine platte maïstaartjes ‘tortillas’. De maïstortillas worden gebakken op een hete ijzeren plaat op open vuur en als vervanger van brood gebruikt.
Het deeg
Een goede tortilla begint met goed deeg. Karla probeert eerst deeg te maken met de gewelde tarwe, maar de korrels zijn te klein voor de grote molino: ze komen er aan de onderkant ongeplet weer uit. Met de kleine handmolen lukt het malen wel maar dat levert alleen pulp op, geen bruikbaar deeg.
Mengen met maïs dan, misschien geeft dat betere resultaten. Karla mixt de tarwe en maïs in telkens verschillende verhoudingen, maar niets lijkt te lukken. Het deeg heeft steeds niet de juiste structuur: het is te grof, of te plakkerig, of het valt uit elkaar. Terwijl de vliegtuigen buiten laag over scheren probeert Karla geduldig steeds nieuwe combinaties uit.
Dan is er opeens een doorbraak: een mengsel van 50% maïs en 50% bloem gemalen van de droge tarwe levert een geschikt deeg op. Daarna lukt dat nog een keer, met een mengsel van 70% maïs en 30% genixtamaliseerde tarwe. Beide mengsels laten zich goed persen en bakken, en de smaak valt ook niet tegen. Het begin is er!
Over Tortilleria Taiyari
Oprichter Karla Plancarte Solorzano groeide op in Mexico City waar ze gewend was dagelijks warme, verse maïstortilla’s te eten. Ze verhuisde naar Nederland voor de liefde, maar miste het eten van thuis – vooral de maïstortilla’s. Omdat ze nergens in Europa maïstortilla’s kon vinden met de echte smaak van thuis ging Karla ze zelf maken. Eerst kleine hoeveelheden, in haar keuken. Ze ging ermee langs Zuid-Amerikaanse restaurants, en ontdekte dat er grote vraag was naar authentieke maïstortillas. Ze kocht haar eigen grote molino, huurde een bedrijfsruimte en Taiyari was een feit.
Tania Pescador kwam het team vorig jaar versterken. Ze is inmiddels volledig ingewijd in de geheimen van de maïstortilla. ‘We maken nu alleen maïstortilla’s maar klanten vragen wel naar tarwetortilla’s. Dit Low Food Lab is voor ons een mooie manier om ervaring op te doen met verschillende soorten tarwe.’ Duurzaamheid speelt een grote rol in hun bedrijfsvoering. ‘Wij kopen onze maïs voornamelijk bij kleine, biologische boeren in Mexico en betalen hen een eerlijke prijs. Als wij met lokale biologische tarwe tortilla’s kunnen maken past dat heel goed bij onze visie.’
De komende tijd zullen Karla en haar collega’s dit experiment voltooien. Houd onze website in de gaten voor de resultaten, en voor informatie over de open lab sessie die wij organiseren op 2 december!
