Van sperziebonen tot edamame: een diepe duik in het bonenuniversum

Wat zijn de ideeën, associaties en opvattingen van de consument met betrekking tot de boon? In een eerder blog (‘Op bonensafari met het Lectoraat Stedelijke Voedselvraagstukken‘) brachten we het peulvruchtenaanbod van Almere in kaart. Nu onderzoeken we hoe Nederlanders en internationale studenten naar bonen en peulvruchten kijken.

Weekend van de wetenschap: een smaakvolle start

We trapten ons bonenproject af in het najaar van 2023, tijdens het Weekend van de Wetenschap. Op 7 oktober organiseerden we een activiteit in de gedragskeuken van Aeres Hogeschool Almere, waar deelnemers de veelzijdigheid van bonen konden ontdekken. Met blinddoeken om en de smaakpapillen op scherp, gingen ze op ontdekkingsreis door de bonenwereld. Deelnemers proefden blind zes verschillende bonen, variërend van de vertrouwde sperzieboon (vers geoogst uit de stadstuinderij!) tot de wellicht minder bekende edamame en de veelzijdige kikkererwt (geteeld en gedroogd door Laan Landbouw in Tollebeek). Wij noteerden vervolgens hun reacties en voorkeuren.

Er werden verschillende woorden gebruikt om de smaak van de bonen te omschrijven, onder andere nootachtig, zacht, knapperig, zoet en fris, maar ook smaakloos, weeïg en melig. De smaak van de bonen werd ook vaak ten opzichte van elkaar beschreven (minder melig dan…). Bij de kapucijner hadden opvallend veel mensen een vleesachtige associatie. Wie weet is voor deze ietwat oubollige boon wellicht een toekomst weggelegd als hippe vleesvervanger, niet alleen qua voedingsstoffen, maar ook wat betreft smaak!

Sommige bonen werden direct herkend. Andere bonen vonden de deelnemers juist moeilijk te benoemen. De kidneyboon en de sperzieboon werden het vaakst correct geïdentificeerd, en ook het lekkerst gevonden. Dit suggereert dat blootstelling aan een boon mogelijk kan bijdragen aan de waardering ervan. De uitspraak “onbekend maakt onbemind” lijkt dus op te gaan, zowel bij volwassenen als bij kinderen. De betrokkenheid van kinderen maakte het evenement extra leuk. Terwijl sommige kleine fijnproevers voorzichtig hun eerste stapjes in de bonenwereld zetten, moedigden anderen enthousiast hun ouders, broers en zussen aan om deel te nemen aan het experiment!

Drijfveren en obstakels

De workshop gaf ons ook de kans de drijfveren en obstakels voor bonenconsumptie te identificeren. De deelnemers noemden gezondheidsvoordelen zoals eiwitrijkheid en voedzaamheid als redenen om bonen te eten, terwijl aversie tegen het mondgevoel, zorgen over winderigheid en een gebrek aan kennis over recepten drempels voor hen vormen. Deze inzichten kunnen helpen om gerichter te werk te gaan bij het bevorderen van de consumptie van bonen en het overwinnen van eventuele barrières.

Tenslotte nodigden we de deelnemers uit om hun favoriete bonengerechten met ons te delen. Van klassiekers als chili con (of sin!) carne tot creatieve gerechten als pompoensoep met witte bonen in tomatensaus, de verscheidenheid aan recepten weerspiegelde de veelzijdigheid van bonen in de keuken. Overigens wisten de bezoekers ook verschillende bijzondere boonsoorten op te schrijven: ooit gehoord van de yin-yang boon?

Natuurlijk eten we bonen normaal gesproken meestal niet kaal en met een blinddoek op. Het uiterlijk van bonen en hun verpakking en het gerecht waarin de bonen zijn verwerkt hebben ook invloed op de smaakervaring. Daarom vroegen we studenten van de opleiding Biologie, Voeding & Gezondheid van Aeres Hogeschool Almere om de komende maanden sensorisch onderzoek uit te voeren, waarbij de ene groep gaat letten op de invloed van verpakkingsmaterialen en conserveermethoden en de andere groep aan de slag gaat met bonengerechten uit buitenlandse keukens die de meeste Nederlanders (nog) niet kennen. Welk gerecht heeft het in zich om de nieuwe hummus te worden? We zijn onwijs benieuwd naar de resultaten!

Bonenpotluck: een internationale smaakexplosie

Over internationale bonengerechten gesproken, zelf mochten we er al een heel aantal proeven. In januari organiseerden we een zogenaamde bonenpotluck (een maaltijd waarvoor iedereen iets meeneemt, wat dan gezamenlijk wordt gegeten) met internationale studenten van de Master Food Systems Innovation. De deelnemers uit verschillende landen, waaronder Iran, Pakistan, Mexico en Nigeria, lieten zien dat de boon een rol speelt in culinaire tradities van over de hele wereld.

Voorafgaand aan de potluck discussieerden we in een focusgroep over onze favoriete bonengerechten en de rol van bonen in verschillende culturen. Deelnemers vertelden over het gerecht dat ze hadden meegenomen, van Mexicaanse refried beans tot Vietnamese zoete zwarte bonen. Ook deelden ze hun ervaringen met het kopen en bereiden van bonen in hun respectievelijke landen van herkomst. Hierbij kwam een scala aan benaderingen en tradities naar voren. In veel landen worden bonen en peulvruchten overwegend in gedroogde vorm gekocht en wekelijks, of zelfs dagelijks, gegeten. Veel van deze gerechten kosten echter veel tijd om te maken. Daarom werd ook gewezen op de opkomst van bonen(gerechten) in blik en afhaalmogelijkheden op de hoek van de straat.

Al die heerlijke bonengerechten leidden tot inspiratie. Zo hebben we besproken hoe bonen aantrekkelijker en toegankelijker kunnen worden gemaakt voor Nederlandse consumenten. Allereerst was er de constatering dat bonen naast de avondmaaltijd ook op andere momenten van de dag gegeten kunnen worden, bijvoorbeeld als ontbijt, lunch, snack of zelfs als toetje. Eén deelnemer raadde de introductie van ready-to-eat bonenproducten aan, zodat mensen gemakkelijk bonen kunnen gebruiken in hun maaltijden zonder langdurige bereidingstijd.

Een andere deelnemer stelde voor om samen met chefs nieuwe en aantrekkelijke recepten te ontwikkelen en bonen zo op een innovatieve wijze in de spotlight te zetten. Verder benadrukten de studenten dat sociale media een krachtig platform kunnen zijn om bonen te promoten, vooral onder jongere doelgroepen. Het idee om de gezondheidsvoordelen van bonen te benadrukken werd ook genoemd als een strategie om consumenten te overtuigen van de waarde van bonen in een uitgebalanceerd dieet. Met deze gevarieerde aanpak hopen de deelnemers de perceptie van bonen te veranderen, en bonen (weer) aantrekkelijk te maken voor Nederlandse consumenten.

Al met al hebben het Weekend van de Wetenschap en de bonenpotluck waardevolle inzichten opgeleverd. Door consumenten te betrekken en internationale perspectieven te integreren, hebben we niet alleen de diversiteit en veelzijdigheid van bonen verder in kaart gebracht, maar ook inspiratie opgedaan voor het bevorderen van bonen als gezonde en duurzame voedingskeuze. We zijn benieuwd wat de eiwittransitie  nog voor ons in petto heeft. Tot dan, blijf genieten van bonen in al hun smakelijke glorie!