Van thuiskeuken naar supermarktschap: wat kom je tegen?
In het vorige blog kon je lezen dat FC LOKAAL producten ice-t en chutney inmiddels te vinden zijn in de schappen van zeven Albert Heijn vestigingen in Almere. Andere lokale supermarkten tonen ook interesse. Dat is positief, want het laat zien dat de huidige retail bereid is om meer lokale producten in de schappen op te nemen. Maar het betekent ook dat we de productie moeten opschalen. Hoe doe je dat zonder kwaliteitsverlies, en wat kom je onderweg naar die grotere productie zoal tegen?
Laten we als voorbeeld onze chutney nemen, ontwikkeld door onze chefkok Sharon de Miranda in haar keuken. Met een goede dosis creativiteit, een bak aan ervaring en een grote lach kwam Sharon tot een prachtig recept voor onze FC chutney. Wow, een verrassend en lekker product. Goed, dat was één potje. Nu hebben we er minimaal 1.000 nodig. Wat komt hierbij kijken? En: blijft het recept intact?
Wat is een chutney zonder chunks?
De eerste stap van thuiskeuken naar productie op grotere schaal is spannend: heeft de chutney straks de juiste smaak en vooral: de kenmerkende ‘chunky’ structuur? Onze lokale producent Roots, Rice and Beans ontdekte tijdens het maken van de eerste batch van niet: door de sterke pulsemachines werd de chutney zowat vloeibaar. Terug naar de tekentafel dus. Als de chutney niet met de pulsemachines gemaakt kon worden, hoe dan wel? De producent stelde voor alle ingrediënten niet te pulsen maar heel klein te snijden, en dan goed te mengen. Dat bleek te werken: de structuur was goed.
'De chutney werd nogal pittig gevonden. Sterker nog, de tranen rolden over de wangen!'
Hoeveel pit mag er in dat potje zitten?
Nu nog de smaak. Over smaak valt niet te twisten, zegt men. Nou, onze ervaring is anders. Tijdens het testen van de proefbatch kwam naar voren dat de chutney nogal pittig werd gevonden. Sterker nog, de tranen rolden over de wangen. Dan krijg je een gesprek over de mate van pit. We kregen daarin echter óók de feedback dat de chutney juist niet pittig genoeg werd gevonden. Wat doe je dan? Over smaak valt niet te twisten natuurlijk, maar één van onze doelen is om een product in de markt te zetten dat toegankelijk is voor een zo breed mogelijk publiek. Dus na overleg met onder andere Sharon hebben we besloten om de chutney toch iets milder te maken. Verrassend genoeg gaat het gesprek sinds deze aanpassing niet meer over ‘te pittig’ of ‘niet pittig genoeg’. Het lijkt erop dat de mildere variant de juiste beslissing is geweest, want sindsdien is de reactie van vrijwel iedereen ‘lekker!’
Sopropo is het hoofdbestanddeel van zowel de chutney als de ice-t van FC LOKAAL. De bittere groente, die nog het meest op een komkommer lijkt, is in Nederland nog relatief onbekend, maar wordt door veel Almeerders gebruikt in de keuken. Sopropo wordt – op bescheiden schaal – in Nederland verbouwd door Ron van Zwet in ONZE Volkstuinen.
What’s next?
We laten momenteel 500-1000 stuks per batch maken. Dit past bij onze huidige afzet, én bij de hoeveelheid sopropo die ONZE Volkstuinen aan ons kan leveren. De eerste proefbatch (van maximaal 100 stuks) en batches van 500-1000 stuks konden we laten maken bij dezelfde producent. Onze volgende stap is opschalen naar batches van 5000 stuks. Maar: een gemiddelde grootschalige producent zet de machines pas aan voor minimale aantallen van rond de 15.000 stuks. Dat is dus onze volgende uitdaging.
