Emile Samson: 'Miso verdient een groter podium'

Emile’s interesse in fermentatie begon tijdens zijn bachelor Food Technology. “Tijdens mijn studie ging ik graag naar de markt, en dan kwam ik soms thuis met kilo’s groente of fruit. Het was een zeer natuurlijke stap voor mij om dit op allerlei manieren te gaan conserveren met fermentatie’, aldus Emile. ‘Al gauw was ik verkocht door alle bijzondere smaken en gezondheidsvoordelen die fermentatie te bieden heeft, en stond mijn voorraadkast altijd vol met allerlei pruttelende potten.’ Na zijn studie deed hij nog een master met specialisatie in Food Fermentation & Biotechnology.

Zelf fermenteren

Emile staat niet alleen in zijn enthousiasme voor fermentatie: de afgelopen jaren is de populariteit fors gegroeid. Steeds meer chefs werken ermee vanwege de verfijnde smaken die ze met gefermenteerd voedsel kunnen creëren, en maken hun eigen miso’s. Maar consumenten willen ook steeds vaker thuis met fermentatie aan de slag.

Volgens Emile heeft Covid daar aan meegeholpen. ‘Iedereen was thuis en had tijd – fermentatie is een langzaam proces. En er lag in die tijd sowieso een focus op gezondheid.’ Hij vermoedt dat nostalgie ook een rol speelt. ‘Nu heeft iedereen een koelkast maar vroeger fermenteerden mensen hun voedsel om het langer houdbaar te maken. Dat ambachtelijke spreekt mensen nu ook weer aan.’ Voor de industrie is fermentatie altijd belangrijk geweest en gebleven, denk bijvoorbeeld aan azijnzuur, citroenzuur, alcohol en zelfs medicijnen als penicilline.

Eiwitshift

Omdat je met miso zo makkelijk een umami smaak aan plantaardig voedsel geeft kan het een belangrijke rol spelen in de eiwittransitie (in België ‘eiwitshift’ genaamd). Maar miso is nog niet bekend bij een breed publiek. Daarom richtte Emile, naast zijn werk als fermentatiespecialist,  in 2023 het European Miso Instituut (EMI) op. Samen met een elftal miso- en fermentatiefanaten uit verschillende landen en invalshoeken zette hij een database op met allerlei publicaties over miso. ‘Om studenten te inspireren er onderzoek naar te doen, en gewoon voor mensen die geïnteresseerd zijn en er meer over willen weten.’

Samenwerken

Vorig jaar organiseerde het EMI een pop-up diner in Brussel met de titel ‘Old foods, new forms’. Dit jaar verschijnt een academisch paper van hun hand met dezelfde titel in de International Journal of Gastronomy and Food Science. ‘Wij willen graag ons enthousiasme en onze kennis inzetten om miso te promoten, maar omdat we alles vrijwillig en naast ons werk doen zijn wij soms gelimiteerd in onze financiële middelen en tijd’, aldus Emile. ‘We hopen door actief te zijn op social media andere partijen te interesseren voor samenwerking. Bijvoorbeeld door samen met chefs laagdrempelige recepten met miso te ontwikkelen die we dan zouden kunnen delen in de vorm van video’s.’

Low Food Lab

Emile haakte aan bij het Low Food Lab Mycelium via Ivana Mik, die hij kent uit de fermentatiewereld. ‘Ivana maakt met Tessa van der Geer een fermentatiepodcast. Daar hebben ze mij vorig jaar een keer voor geïnterviewd, en toen Tessa Head of Labs van het Mycelium lab werd, vroegen ze mij om mee te doen’, aldus Emile. Lachend: ‘ze dachten dat ik een goeie match zou zijn. Dat hadden ze goed gezien, ik ben namelijk dol op schimmels en hou me graag bezig met vraagstukken over alternatieve eiwitten’.

'Mijn voorraadkast staat altijd vol met allerlei pruttelende potten'

Half februari is de slotbijeenkomst. Wat neemt hij mee? ‘Ik ben aan het experimenteren met drie producten. De eerste is een soort jerky van dunne plakjes gedroogd mycelium, op smaak gebracht met soja saus, zwarte azijn, sezchuan bessen, gerookte paprika en 5-spice.´ Deze jerky is goed opschaalbaar en ‘in een toekomst waar mycoproteïne als grondstof verkrijgbaar is, kunnen mensen deze jerky relatief makkelijk zelf maken.’ Verder maakt hij twee boterhamsalades van mycelium op smaak gebracht met een zelfgemaakte miso.

Zijn derde experiment, een soort Parmezaanse kaas of bottarga, moest een doorstart maken. ‘Ik wilde een geconcentreerde smaak krijgen door eerst een schimmelfermentatie toe te passen op de mycoproteine en ‘m daarna te drogen. Voor de veiligheid en smaak had ik zout droog toegevoegd aan de buitenkant van het blok mycelium, maar dat trok niet genoeg in naar de kern. Daardoor viel de smaak tegen en was de impact van de schimmelfermentatie alleen aan de oppervlakte te proeven.’ Om de smaak alsnog te intensiveren legt hij de mycelium in een pekelbad met meer uitgesproken kruiding, gevolgd door een rookstap en langzame droging.