Kokumi: een mond vol

De acht deelnemende creatieve voedselspecialisten, speciaal uitgekozen op hun uiteenlopende en uitgesproken werkwijzen, waren er ruim een maand geleden op uit gestuurd met een missie: ‘Hoe kunnen we de magie van umami en kokumi naar traditionele Nederlandse kool en wortelgroenten brengen?’ Umami en kokumi zijn beide Japanse termen die respectievelijk ‘hartigheid’ en ‘mondgevoel’ betekenen (eigenlijk is dat te kort door de bocht, want je kunt er nog veel meer over zeggen – zie daarvoor onze eerdere artikel over de kick off en dit Engelstalige artikel), maar het voldoet hier om te stellen dat umami en kokumi bij uitstek smaken zijn die genot en voldoening geven.

Vooral voedselproducten van dierlijke oorsprong zoals zuivel, vlees en vis zijn rijk in umami en kokumi. Mede daarom vinden veel mensen die producten lekker, maar ze zijn ook problematisch. Ze hebben een veel grotere ecologische voetafdruk (impact op milieu en klimaat) en zijn niet altijd even gezond. 

Doel van het lab is alledaagse groenten als knollen, kolen en wortels onweerstaanbaar kokumi te maken

Knollen voor gehaktballen

Nederlandse knollen en kolen zijn wèl heel gezond, hebben een kleine ecologische voetafdruk en zijn ook nog eens relatief gemakkelijk en lokaal te telen. Ze zijn alleen niet erg kokumi en wellicht mede daardoor ook niet echt populair. Daarom wilde Koninklijke Vezet, Europa’s grootste groentenverwerker en partner in dit Low Food Lab, kijken of deze zo alledaagse groenten wellicht kokumi te maken zijn. Hoe doe je dat? Door de meest creatieve foodprofessionals (en zelfs een kunstenaar) op de het vraagstuk los te laten. 

De deelnemers aan het lab hebben zelf mogen kiezen met welke groenten ze aan het werk gingen. Opvallend veel van de deelnemers bleken te hebben gekozen voor de knolselderij. Maarten Hoekstra, een derde van het driemanschap Mr. Kitchen, presenteerde een gerecht dat opvallend sterk leek op stamppot met gehaktballen, maar in feite geheel veganistisch was. De gehaktballen waren gemaakt van de pulp van de knolselderij. En de pulp was weer het residu na een sterke bewerking om alle smaak uit de groente en in een, inderdaad vleesachtige maar veganistische jus met een indrukwekkend ‘mondgevoel’ te krijgen.

Kokumi calculator

En zo volgden een bonte stoet aan chefs, receptontwikkelaars, culinair creatieven en fermentatiespecialisten. De expertise en het out-of-the-box denken vormden een constante waarde, maar de voorgestelde gerechten waren zeer talrijk en van evenzeer uiteenlopende aard. Om toch een beeld te geven, hieronder een kleine opsomming:

• Gepofte aardpeer, gedroogde shitake, een romige paté van knolselderij en chutney van gele biet, daarnaast een ‘fish and chips’ van kohlrabi en een andere variant van knolselderij (gestoomd in kombu), bedacht en bereid door Tess en Tamara, receptontwikklaars bij Join Program.
• Schijven knolselderij, kunstig ingegutst (jawel, de houtbewerkingstechniek) door kunstenaar Marne Siebenhaar. De schijven waren eerst gedroogd, daarna sous-vide gegaard in bouillon, gebakken in shea- en cacaoboter en afgemaakt met een pittige mandarijn emulsie saus.
• Vrij minuscule, stukjes ‘jerky’ knolselderij, zeer uitgesproken van smaak en ook van kleur. De gerechtjes waren koji gefermenteerd door fermentatiespecialist Hiroki Kudo.
• Een verbijsterende ‘charcuterie’ van verschillende groenten van Max Pesch, sous chef bij Bistro Flores in Nijmegen. Daarnaast nog knolselderij die met behulp van de bijzondere techniek ‘nixtamalisatie’ was behandeld.

De organisatoren hadden een ‘kokumi calculator’ gecreëerd. Dit is een handige tool waarmee de mate van kokumi berekend kan worden, gebaseerd op indicatoren als complexiteit, smaak, textuur en de duur van de nasmaak.

Het zal duidelijk zijn dat deze voorgestelde producten niet overmorgen in de schappen van de supermarkt liggen. Maar de gerechten werden door de aanwezigen gewaardeerd op verschillende waarden, waaronder ook de mogelijkheid om het te zijner tijd op te schalen. Bovendien was het doel van deze tussentijdse bijeenkomst om elkaar feedback te geven en te zien wat werkt en wat niet werkt.