Op de bres voor Nederlandse eetcultuur

Op vrijdag 29 november verzamelden chefs, culinair journalisten, bloggers, denkers beleidsmakers en programmamakers zich op de Stadsboerderij van Almere. Ze waren bijeen om na te denken over het Low Food Lab, een instituut dat de Nederlandse voedselcultuur wil versterken. Low Food is een organisatie die, in navolging van landen en regio’s als Italië, Frankrijk, Baskenland en Scandinavië, pal wil staan voor de lokale voedselcultuur. Ze wil dat doen door Nederlandse gastronomie te onderzoeken, te innoveren en te benadrukken. De komende jaren gaan Low Food en Flevo Campus samenwerken aan een fysieke locatie waar deze activiteiten kunnen plaatsvinden. Het Low Food Lab moet zo een onderdeel worden van Flevo Campus en bijdragen aan de ontwikkeling van zowel de Nederlandse eetcultuur als de regio Flevoland.

In het bijzijn van de Almeerse wethouder Roelie Bosch werd er – in een de koeienstal! – gezamenlijk geluncht met louter Nederlandse producten, bereid door chefs Emile van der Staak, Guillaume de Beer, Merijn van Berlo, Vanja van der Leeden, Nadia Zerouali, bakker Alice de Boer en jager-verzamelaar Ellen Mookhoek. Ook waren er meerdere Nederlandse voedselproducenten aanwezig om de genodigden kennis te laten maken met bijzondere producten van Nederlandse bodem.

Rotte peer

Tijdens het inhoudelijke programma sprak Diego Prado, van het Basque Culinary Center in San Sebastian, over de werking van een gastronomisch lab. Prado liet zien hoe culinaire hoogstandjes vaak het resultaat zijn van het combineren van bekende processen binnen een bepaalde voedselcultuur. Als voorbeeld toonde hij de beroemde ‘rotte peer’ van het Baskische tweesterrenrestaurant Mugaritz. “Dat was eigenlijk een bekend voedselidee, namelijk de schimmel Penicillium roqueforti gebruiken om voedsel te conserveren. Alleen gebruiken we dat normaal alleen in kaas (Roquefort en Stilton, onder andere, red.) en niet op fruit. Maar het kan wel”, aldus Prado.

“Innovatie is zien wat iedereen heeft gezien en dan bedenken wat nog niemand heeft bedacht. Je moet nooit beginnen met het doel een nieuw gerecht te creëren. Je begint altijd door in kaart te brengen wat er al is en te kijken wat je daar nog meer mee kan doen.”

Op zoek naar heerlijkheid

Ook Benedict “Ben” Reade, het voormalig hoofd van Nordic Food Lab, deelde zijn ervaring. In tegenstelling tot de nauwgezette, bijna wetenschappelijke onderzoeksmethodes die Prado in het BCulinaryLAB toepast, pleit hij voor een meer speelse methode. “Het begint bij een moment van inspiratie: wat kan ik allemaal laten fermenteren? En dan ga je dat proberen. En je proeft het resultaat. En alles wat lekker is, dat hou je en wat niet lekker is, dat gaat de deur uit. Het is een zoektocht naar heerlijkheid.” Het Nordic Food Lab werd opgericht door culinair ondernemer Claus Meyer en René Redzepi, chef van het gerenommeerde restaurant NOMA in Kopenhagen, dat vier keer is uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld.

De oprichters van Low Food, met onder andere Joris Bijdendijk, Samuel Levie en Joris Lohman.