Vet, hart, maag, lever en vel; lekker wel

Op een zonnige maandagmiddag verzamelt zich in een zaaltje boven het Amsterdamse restaurant Pension Homeland een divers groepje mensen: een chef, een jonge kippenboer en zijn moeder, een fermentatiespecialist, een ontwerper, een aantal medewerkers van maaltijdbox leverancier Hello Fresh, mensen van de organiserende partijen Flevo Campus en Low Food én een aanzienlijke vertegenwoordiging van de Nederlandse media. Ze zijn bijeen om te zien wat je allemaal nog meer kunt maken van kip, de vogel die bekend staat als ‘het meest veelzijdige stukje vlees’ maar waar Nederlanders opvallend weinig veelzijdig mee omspringen.

Dat zit zo: Nederlanders eten gemiddeld zo’n 20 kilo kip per jaar, wat behoorlijk wat is. Zeker als je beseft dat vrijwel alleen de borst- en dijenfilets gegeten worden. De andere delen staan bekend als ‘incourante’ delen en beslaan zo’n 70 procent van het gewicht van een hele kip. Denk aan het vet, de organen, het vel, de klauwen, hanenkammen en lellen… allemaal onderdelen die je prima kunt eten, maar waarvan de gemiddelde Nederlander waarschijnlijk een beetje gruwt. De 20 kilo die Nederlanders per persoon consumeren – voor het overgrote deel borstfilet en in iets mindere mate de dijen en ‘drumsticks’ – impliceert dus zo’n 46 kilo kippenvlees die wordt ‘afgewaardeerd’. 

Dat is niet hetzelfde als weggooien: een deel wordt verwerkt in industriële kippenproducten. Een ander deel wordt geëxporteerd naar landen waar de incourante delen wel worden gegeten, om daar tegen dumpprijzen verkocht te worden. Met allerlei vervelende gevolgen voor de lokale economie aldaar. Weer een ander deel gaat naar diervoeder of wordt als grondstof gebruikt voor onder andere cosmetica.

Maar wat er ook mee gebeurt, de genoemde afwaardering betekent dat het economisch eigenlijk weinig meer waard is. ‘De prijs die je voor een filet kunt krijgen, bepaalt effectief de waarde van de hele kip’, vat Matthijs Knippenberg, inkoper dierlijke eiwitten van Hello Fresh het halverwege de presentatie samen. Als die andere delen meer zouden worden gewaardeerd, zouden er minder kippen hoeven te worden geslacht, zou er minder dierenleed zijn, minder druk op het klimaat en het milieu en, laten we wel wezen: het is moreel ook gewoon juist. Als je toch een kip gaat doden, kan je maar beter verantwoordelijk genoeg zijn om haar ook helemaal op te eten. 

Lekker funky

We zijn aanwezig bij de slotbijeenkomst van het Low Food Lab Chicken – Oranjehoen. Een project van een aantal maanden dat Flevo Campus in samenwerking met Stichting Low Food heeft gedaan. Doel: onderzoeken met welke gastronomische toepassingen van de incourante delen van een specifieke kip, de Oranjehoen, de gehele kip beter verwaard kan worden. Daarbij is behoorlijk ‘out of the box’ gedacht, zo blijkt uit de uitstalling op een tafel midden in de presentatieruimte.

Onder leiding van ‘head of labs’ Jerrey Gontscharrof, in het dagelijks leven de chef van het restaurant Pension Homeland, zijn mensen van uiteenlopende achtergronden met de reststromen aan het werk gegaan. Het uitgangspunt is (goede) smaak. Als eerste komt Ivana Mik aan het woord. Zij is voedingsmiddelentechnoloog en barst los in een enthousiast verhaal over hoe ze enzymen heeft losgelaten op de incourante delen. ‘Het doel was een soort ‘kippenelixer’ te maken: een saus die heel sterk umami smaakt (dat wil zeggen: hartig, red.). Het is een soort kippenbouillon maar dan supergeconcentreerd.’ Mik haalde inspiratie uit producten als de gefermenteerde vissaus die we kennen als garum die de Romeinen al gebruikten om producten op smaak te brengen. In tegenstelling tot die saus, is de kippenelixer niet gefermenteerd maar tot stand gekomen door proteasen: enzymen die eiwitten en aminozuren helpen afbreken.

Een loeisterke, ultra rijke, vettig-zoute kipsmaak vult meteen de mond

De voedingstechnische manier van werken gaat de gemiddelde persoon wellicht boven de pet, maar het resultaat zijn verschillende zakken juskleurige, drabbige substantie. Toegegeven: erg aantrekkelijk ziet het er in eerste instantie niet uit. Vooral niet als Mik ze tegen het licht houdt en trots verkondigt (zie de foto’s hierboven) dat de enzymen in zeer beperkte tijd ‘alle vel en ingewanden hebben verteerd en opgelost’. Maar uiterlijk aantrekkelijk zijn, dat hoeft in deze fase nog niet. De presentatie voor consumenten komt later wel, mocht er een product van worden gemaakt. Bovendien is de smaak ervan ongekend, zo blijkt als ze even later langsgaat met een pipet en alle aanwezigen een klein drupje van het goedje op de bovenkant van de hand drupt. Een voor een proeven allen. Een loeisterke, ultra rijke, vettig-zoute kipsmaak vult meteen de mond. Alsof een kop kippensoep is ingekookt tot één druppel concentraat.

Mik laat verschillende versies van het concentraat proeven die nogal verschillen in intensiteit, kleur en helderheid. Waarmee ze maar wil aangeven dat het exacte recept nog niet uitontwikkeld is en vooral ook dat je er allerlei kanten mee op kan. ‘Ze zijn allemaal wel aardig funky’, lacht ze vrolijk. De toepassing is duidelijk: het kan breed ingezet worden om gerechten op smaak te brengen. ‘Het idee is dat je met een paar druppels uit een potje van de elixer je curry op smaakt brengt’, stelt Mik voor.

Kippenbotten bakken

Ook Billie van Katwijk is, op zijn zachtst gezegd, creatief te werk gegaan. Als conceptueel productontwerper heeft zij geen voedsel gemaakt, maar gebruiksvoorwerpen. Geïnspireerd door ‘bone china’, luxe porselein waarin dierenbotten vermengd zitten (beenderporselein, in het Nederlands) heeft zij de kippenbotten van de karkassen van de oranjehoenen helemaal schoongemaakt en daarna gebakken in een loeihete oven. Bij niet minder dan 950 °C verbranden alle restjes organisch materiaal en blijven alleen de botten over. Die zijn rijk aan bruikbare mineralen en kunnen, vermalen tot een fijn stof, gebruikt worden in een klei. Daar zou je heel goed servies voor in een restaurant van kunnen maken, maar als voorbeeld heeft Billie gekozen voor kleine kommetjes in de vorm van eieren. Zo wordt de kip weer ei en is de cirkel rond.

‘Head of labs’ Jerrey Gontscharrof op zijn beurt heeft juist een aantal heel concrete gerechten op basis van de reststromen gemaakt. Hij serveert een rijke ramenbouillon, een paté en croute, kippenmaagjes en canapées met levermousse. ‘Ik heb de boter voor de canapées vervangen voor kippenvet. Als je toch bezig bent…’ grinnikt de chef. Maar wie Gontscharrof een beetje kent, of wie hem volgt op Instagram, die weet dat het onderwerp hem aan het hart (pun intended) gaat. Hij kookt graag met incourante delen, en niet alleen voor het duurzaamheidsaspect of uit morele verontwaardiging. ‘Het is ook gewoon echt heel erg lekker.’